Alimentazione
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Pubblicato sul Bollettino Ufficiale della Regione Puglia l’aggiornamento dell’Elenco regionale dei
Prodotti Agroalimentari Tradizionali - anno 2023. Canosa di Puglia, Lizzano e Pulsano, Altamura e
Gravina in Puglia, Guagnano, Martina Franca, Grottaglie... sono queste le nuove tappe delle
tradizioni pugliesi in tavola.
La Puglia è una regione ricca di saperi e sapori, culla della cultura contadina e scrigno di tradizioni
centenarie. Le tavole imbandite delle nonne – ed oggi di padri, madri, nipoti – allietano le riunioni famigliari,
soprattutto nel caloroso clima di festa di questi giorni natalizi. Cartellate, parmigiane, dolcetti di pasta di
mandorle o la minestra verde di Santo Stefano; numerosi sono i prodotti che, da tradizione, sono preparati
in questo periodo nelle cucine pugliesi.
Ma quando un alimento è “tradizione”? Quando richiama un ricordo, ci riporta all’infanzia o a momenti
felici; quando si tramanda di generazione in generazione, passando di madre in figlia, di padre in figlio. E,
formalmente, un prodotto può essere chiamato “tradizionale” quando viene riconosciuto come Prodotto
Agroalimentare Tradizionale (PAT), riconoscimento introdotto in Italia nel 1998 (D.Lgs. 173/1998) e
attribuito a quei prodotti presenti in modo omogeneo e continuo sul territorio da almeno 25 anni.
La Puglia conta già 349 prodotti che possono vantare il riconoscimento di tradizionalità e, il 15 dicembre
scorso, la Regione Puglia – nello specifico l’ufficio per il Servizio Associazionismo Qualità e Mercati del
Dipartimento di Agricoltura, Sviluppo Rurale e Ambientale – ha promulgato una lista di sedici prodotti
regionali candidati a diventare nuovi PAT di Puglia. Un elenco ricco e variegato, che attraversa l’intero
territorio regionale.
Questo viaggio tra sapori e tradizioni inizia con l’“Olio extravergine di oliva coratina”, l’oro verde di Puglia
coltivato nelle campagne delle province di Bari e Barletta-Andria-Trani; sempre in queste zone, a Canosa di
Puglia, si può degustare il sapore tradizionale del “Pane a prosciutto” e degli “Strascinati di grano arso”,
entrambi candidati nella sezione dedicata alle paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria,
pasticceria e confetteria.
Attraversando il Parco Nazionale dell’Alta Murgia, il percorso giunge ad Altamura e Gravina in Puglia, patrie
del “Finocchio selvatico”, specie edule spontanea tipica di questi territori, regina di ricette e preparazioni
tradizionali e, oggi, candidata a nuovo PAT di Puglia. Le strade della provincia di Taranto, invece, ci
accompagnano alla scoperta della “Capriata alla Martinese” (a Martina Franca) – preparazione a base di
fave e lambascioni – delle “Favespizzutate” (a Grottaglie), del “
Fucazzieddo cu la mustarda ti cucùzza” edella “Puccia allaspasa” (a Lizzano e Pulsano).
L’ultima tappa di questo viaggio tra le tradizioni è Guagnano,
nel Salento, dove il pasto si conclude con un assaggio di “Uva cardinal di Guagnano”.
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Oltre le già citate, “Fico d’India”, “Nespolo invernale”, “Smirnio”, “Cocule di patate”, “Melanzane arrostite”,
“Pasta con i fagiolini” e “Patate e carciofi al forno” sono le nuove proposte che completano l’elenco dei PAT
di Puglia che finiranno nel prossimo aggiornamento nazionale.
Le schede necessarie per candidare dieci dei sedici nuovi PAT approvati dalla Regione (“Fucazzieddo cu la
mustarda ti cucùzza”, “Fico d’India”, “Finocchio selvatico”, “Smirnio”, “Capriata alla martinese”, “Cocule di
patate”, “Fave spizzutate”, “Melanzane arrostite”, “Pasta con i fagiolini” e “Patate e carciofi al forno”) sono
state preparate e presentate dai progetti BiodiverSO Karpos (
https://karpos.biodiversitapuglia.it/) eBiodiverSO Veg (
https://veg.biodiversitapuglia.it/).
I contenuti di alcune schede presentate sono stati raccolti dagli studenti del corso di Colture ortive tenuto
dal prof. Pietro Santamaria: Antonella Torsella (“Fucazzieddo cu la mustarda di cucuzza”), Davide Natale
(“Cocule di patate”), Francesco Moliterni (“Patate e carciofi al forno”), Mariachiara Brittannico (“Fave
spizzutate”) e Michela Cataldi (“Finocchio selvatico”).